Il mare, il sole, l’ulivo e la vite

Gli alberi di ulivo che crescono rigogliosi in tutto il territorio salentino sono veri e propri monumenti vegetali, sculture lignee riproducenti, a volte, fattezze umane. La loro chioma argentata folta e maestosa, i tronchi annosi e aggrovigliati incisi da profonde rugosità da cui germogliano nuove vegetazioni sono esempi di miracoli botanici che si verificano solo in natura. Estesi filari di ulivi si stagliano in ampi appezzamenti di terreno ed appaiono agli occhi degli stranieri, delle vere foreste. 

In età romana, l’olivicoltura era presente in misura ancora molto marginale: l’olio di oliva non si conosceva come alimento, ma si usava “aromatizzato” come unguento e in cosmesi. La cultura dell’ulivo acquisì considerevole importanza dall’XI secolo in poi e grazie alla fondamentale operosità dei monaci Basiliani.

Luoghi di produzione di olio erano posti nelle adiacenze di ambienti rupestri o di grotte, rudimentali, ma estremamente funzionali. A partire dal XVI secolo in terra d’Otranto si registrò un notevole incremento della superficie olivetata e della produzione oleraria, esportata in Europa fino agli inizi del ‘900 dai porti locali, soprattutto da Gallipoli, che godeva del diritto di stabilire il prezzo dell’olio.

Gli ulivi sono elementi tipici della vegetazione mediterranea e muti testimoni dell’avvicendamento etnico registratosi nel nostro “Salento”.

L’albero di olivo vanta la produzione di diverse varietà: Leccino, Ogliarola, Cellina di Nardò, Nociaria, Pesciolen, che godono del mite clima mediterraneo e delle correnti del canale d’Otranto. Da queste olive di prima qualità nascono gli olii extravergine: l’Alhambra dal gusto fruttato, il Nachiro da coltivazione biologica. I produttori raccolgono una ad una le olive al momento della loro maturazione e seguono con massima attenzione l’intero processo di trasformazione assicurando la perfetta esecuzione di ogni passaggio per ottenere un prodotto finale di massima qualità.

L’itinerario prevede un percorso attraverso vari comuni della provincia di Lecce che possa far conoscere al turista la realtà storica e moderna della produzione di olio salentino.

 Partendo da Lizzanello, un comune prettamente agricolo a sud di Lecce,  si raggiungerà, attraverso varie  tappe, Gallipoli che probabilmente presenta il più antico frantoio rimasto indisturbato col passare del tempo.

A “Lu Trappitu”, che è attualmente un elegante locale dove è possibile gustare piatti tradizionali salentini, vi proponiamo un aperitivo di benvenuto con dell’ottimo Tokai e dei tozzetti di pane casereccio insaporiti con olio di annata. In questa sede la nostra guida vi illustrerà le diverse stanze e strutture  che un tempo erano sede di fervide attività frantoiane.

Da Lizzanello il nostro pulman vi porterà nella campagna di S. Pietro in Lama, splendido esempio di agro ecosistema olivetato minimamente turbato dall’attività antropica, dove è possibile ammirare secolari piante di olivo inserite in un contesto tipicamente rurale caratterizzato da “muricce a secco” e costruzioni rurali in pietra.

Da  S. Pietro percorrendo la Prov. Lecce Gallipoli si possono fare due tappe a Leverano e Nardò, comuni dell’entroterra salentina che sull’olio hanno fondato parte della loro economia, dove operano attivamente due moderni oleifici cooperativi tra cui probabilmente il più importante è quello della riforma fondiaria di Leverano. Questo oleificio  sorto nel 1964 ha un proprio opificio e macchinari con una capacità operativa di circa 1000 quintali di olio al giorno. La nostra guida potrà illustrare il funzionamento dei diversi macchinari puntando l’attenzione sulle diverse classi di qualità dell’olio che ne deriva.

Anche in questo caso la degustazione è d’obbligo: il nostro olio tipicamente proveniente dalle cultivar cellina di Nardò ed oglialora leccese, pur avendo un’acidità superiore ad un grado risulta amabile e dal gusto fruttato.

A Tuglie si trova il Museo della Civiltà contadina, splendido esempio di intreccio tra arti artigianali e rurali, testimoniate da attrezzi e macchinari dei secoli del passato. Tutti gli arnesi necessari per la raccolta e la lavorazione dell’olio, vengono qui scrupolosamente conservati e catalogati nel tempo.

Gallipoli è la nostra ultima tappa!

Qui è possibile visitare un frantoio ipogeo conservato in ottimo stato nel tempo dagli antichi proprietari.

La struttura presenta diverse stanze ed elementi, che un tempo davano la possibilità di spremere le olive grazie all’aiuto di bestie che facevano ruotare pesantissime pietre. E’ suggestivo pensare, che i frantoiani trascorrevano in questi luoghi bui, diversi mesi, senza mai vedere la luce del sole per evitare che le loro cornee si lesionassero.

Da Gallipoli il nostro bus navetta vi riporterà a Lecce e le nostre guide vi faranno gustare un ottimo caffè al “Bar Alvino” prima di salutarvi.

 

Ma accanto all’olio di oliva, essenza della gastronomia tradizionale salentina, va messo il vino, il quale assurge a immagine della civiltà, della cultura ma anche del rinnovamento per la estrema diversificazione dei suoi vini tipici, che danno una nuova dimensione del bere.

Bere originale comunque; perché è vino”vero”, latineggiante anche nel nome dialettale “mieru” con i suoi caratteri di corpo virile, di colore rubino lucente o chiaro, oppure rosso corallo acceso, o anche bianco, madreperlaceo, biondo, diafano, ma sempre… sublime. 

Gli Antichi Greci, importarono la coltura della vigna nel Salento circa 4 mila anni fa e dall’ora viene coltivata con passione e amore. I vini pugliesi hanno sempre avuto grande importanza fin dai tempi dei poeti latini, che ne decantavano le qualità. La produzione venne poi migliorata dai monaci Basiliani, che ne favorirono il commercio diffondendolo in Oriente e presso le Corti europee. 

Ancora oggi i viticoltori salentini eredi di famiglia di antica tradizione enologica, continuano a curare le numerose e antichissime vigne ad alberello e cercano di migliorare sempre di più i loro prodotti vinicoli con l’utilizzo di tecniche sempre più moderne ma conservando gli antichi metodi di lavorazione.

Leveranno DOC riconosciuto vino D.O.C. il 15 settembre 1979. Si produce nella zona del Comune di Leverano, con uve provenienti dai vitigni Negro amaro, Malvasia nera di Lecce, Sangiovese, Montepulciano e Malvasia bianca. Viene prodotto nei tipi rosso, rosato e bianco. Questi vini, a secondo del loro colore e tipo, si armonizzano perfettamente con antipasti, ogni piatto di carne, arrosti vari, tutti i piatti di pesce. La loro gradazione varia dagli 11° ai 15°.

Copertino DOC riconosciuto vino D.O.C. il 2 novembre 1976 si produce nel territorio dei Comuni di Copertino, Carmiano, Arnesano, Monteroni di Lecce, Galatina e Lequile vinificando uve dei vitigni Negro amaro, Malvasia nera di Lecce, Malvasia nera di Brindisi, Montepulciano e Sangiovese. Si produce sia rosso che rosato. Gradazione minima complessiva al  consumo 12,5°. Accompagna arrosti di carni bianche e rosse, cacciaggione, selvaggina, grigliate di carni ed interiora di agnello. Il rosato ha colore rosa salmone e accompagna antipasti, minestre asciutte, zuppe di pesce, carni bianche, mitili e formaggi. Eccelle sulle aragoste e i frutti di mare crudi. Adeguatamente invecchiato è un buon aperitivo. Gradazione minima complessiva al consumo 12,5°.