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Il Salento è una
terra ricca di ulivi, piantagioni di viti, alberi da fico e produzioni
di ortaggi.
Sin dai tempi più
remoti si sono utilizzati i prodotti dei campi. Le verdure selvatiche
che crescono spontaneamente lungo le campagne incolte (zancuni, e
cicureddhe) un tempo erano consumate giornalmente dai nostri
contadini: era il loro pasto principale insieme al pane e a un bel
bicchiere di vino.
Le rape con i
legumi, costituiscono un piatto completo e nutriente. I piselli e i
cavoletti neri saporissimi con la massa, le fave e le cicorie (fae e
cicore) sono piatti poveri
ma genuini, che hanno spesso costituito l’unica “portata” della
mensa di gente semplice che, non poteva acquistare cibi costosi e
prelibati, come ad esempio la carne; le rimanenze della portata
erano poi conservate per il giorno dopo.
Oggi le abitudini
sono completamente cambiate: non solo si cambia menù ogni giorno,(
mentre questo nel passato era ripetitivo), ma il più delle volte
buttiamo i resti del nostro pranzo.
Certo noi giovani,
abituati al benessere, non potremmo mai e poi mai, metterci nei panni
dei nostri nonni o bisnonni, infatti, ascoltiamo con grande stupore
tutti i loro racconti fatti da rinunce e privazioni. Un tempo
l’alimentazione variava a seconda le stagioni.
D’inverno,
stagione del freddo e del cibo razionato, ci si nutriva con legumi e
si consumavano le provviste. La primavera offriva una maggiore quantità
di prodotti agricoli. I giorni di festa si usava preparare la pasta
fatta in casa (maccarruni), chi allevava qualche gallo, lo decapitava
e lo preparava secondo i propri gusti.
Con l’arrivo
dell’estate, a tavola, i piatti erano più vari: zucchine lesse,
peperoni arrostiti (pipirussi rrustuti), i pomodori trifolati (pimmiddori
scattarisciati), frutti di stagione, meloni, uva e fichi. Quest’ultimi,
spaccati e messi a seccare al sole, erano poi infornati con o senza
mandorle., l’estate era il tempo in cui (come le formiche) si
pensava a preparare le provviste per la stagione fredda.
Melanzane e
peperoni erano conservati sott’olio o sott’aceto. I pomodori
legati alla “pendolara” oppure utilizzati per la salsa e la
conserva. Si preparavano anche le marmellate di frutta: pere, pesche,
uva e mele cotogne. La colazione dei nostri nonni era composta da una
fetta di pane con sopra spalmato uno strato di marmellata.
L’estate era la
stagione del benessere, dell’allegria e di tanto lavoro. Alla fine
dell’estate si cominciava a pensare alla raccolta dell’uva per
fare il vino per la famiglia; i fichi d’india, invece, venivano
raccolti e conservati fino a Natale,il grano, veniva macinato e la
farina serviva per fare le friselle (friseddhre) per l’inverno.
Attualmente,
invece, il regime alimentare si è abbastanza evoluto.
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