Il turismo enogastronomico
S'intende una forma di turismo che pone l'accento su usi e
tradizioni della cucina locale e valorizza altre attività come
la produzione del vino e dell'olio. Ogni città ha la sua
pietanza tipica che a volte è simile a quella di un'altra città
della stessa regione, ma si differenzia per alcuni particolari
come il modo di cottura o per l'aggiunta di altri elementi. Si
tratta spesso di ricette antiche generalmente laboriose nella
preparazione o a volte troppo semplici per essere apprezzate.
Sembrerebbe strano ma il benessere ha portato all'eliminazione di
una cucina laboriosa per mancanza di tempo ed anche all'eliminazione
di alcune pietanze solo perchè ritenute povere. fortunatamente
in questi ultimi anni il ritorno alle vecchie cose come contrasto
alla fintroppo omogenea vita moderna ha fatto tornare di moda le
vecchie ricette. Tale trend non poteva lasciare indifferenti gli
operatori turistici che organizzano dei veri e propri pacchetti
gastronomici o enogastronomici perchè non si può parlare di
buona cucina senza parlare del buon bere. In Italia per esempio
il vino è sempre stato uno dei prodotti più apprezzati
nonostante la concorrenza di altri prodotti analcolici o alcolici
(dalla birra alla coca-cola).anche in questo caso ogni zona ha il
proprio vino con determinate caratteristiche tanto che sono nate
alcune sigle come DOC o IGT,(denominazione di origine controllata)
(indicazione geografica tipica). Dunque il desiderio di ritorno
al passato ha portato alla rinascita delle vecchia cucina e delle
vecchie bevande. E'cresciuto l'interesse non solo per gustare i
prodotti ma soprattutto per capire come vengonorealizzati. Un
viaggio eno-gastronomico oltre a far gustare i prodotti tipici
deve far conoscere anche le fasi della nascita e la storia del
prodotto. Non sono rare le lezioni di cucina ai turisti, le
visite nelle cantine vinicole per la degustazione e per
apprendere le fasi della lavorazione, come anche le visite nei
frantoi per assistere alla spremitura delle olive. Un itinerario
turistico che include anche solo alcune di queste attività, si
può definire eno-gastronomico.
Ricette tipiche
CICERI E TRIA
(pasta e ceci alla salentina)
INGREDIENTI: zuppa di ceci molto brodosa; olio extra vergine di
oliva; uno spicchio d'aglio; un peperoncino piccante; 300 gr di
tria fatta come da ricetta specifica.
Dei 300gr di tria da utilizzare, 70gr tenerla da parte in un
piatto.
In una casseruola mettere la zuppa di ceci molto brodosa sul
fornello e, a fiamma moderata, portare ad ebollizione.
In una padella di ferro con olio d'oliva, far rosolare l'aglio,
quando sarà biondo toglierlo e unire una spolverata di
peperoncino piccante; spegnere il fornello e versare subito i 70gr
di tria tenuti da parte. La pasta tenderà a rosolarsi,
riaccendere il fornello a fiamma bassa e, mescolando con un
cucchiaio di legno, terminare di friggere la pasta, facendola
diventare color ambra ma senza bruciarla, altrimenti potrebbe
rovinare tutto.
Nella casseruola con la zuppa di ceci in pieno bollore, versare
gli altri 230gr di tria e farla cuocere nella zuppa di ceci.
Regolare di sale e, quando la pasta è cotta, apegnere la fiamma
e travasare la tria fritta nella casseruola con tutto l'olio di
frittura che deve essere limpido.
Dare una buona mescolata, attendere qualche minuto e servire.
SPAGHETTI CU LLI CAURRI
(Spaghetti con i granchi)
INGREDIENTI: spaghetti q.b.; granchi; cipolla; olio extra vergine
di oliva; aglio; prezzemolo tritato finemente; pomodori freschi
pelati e privati dei semi; sale e pepe nero macinato al momento.
E' un piatto caratteristico di Gallipoli, veramente molto buono
anche se, è abbastanza difficile reperire i granchi che devono
essere quelli piccoli e saporitissimi.
In una larga padella con olio d'oliva, grattugiare la cipolla
molto finemente, glassarla a fuoco basso con l'aggiunta di
qualche cucchiaio di acqua calda per non farla bruciare; quando
sarà divenuta trasparente unire i granchi interi; alzare la
fiamma, unire poco aglio finemente tritato. I granchi tenderanno
a cambiare colore; dopo 10 minuti toglierli dalla padella e
tenerli da parte. Alzare la fiamma al massimo, spruzzare con vino
bianco secco, portare ad evaporazione quindi versare pomodori;
schiacciarli con una forchetta, regolare di sale e far cuocere a
fuoco moderato per 10 minuti.
Unire i granchi tenuti da parte, terminare la cottura fin quando
si apriranno ed andranno ad insaporire ancora di più la salsa.
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata in pieno bollore;
scolarli al dente e travasarli ancora umidi nella padella del
condimento. Spolverizzare con una generosa manciata di pepe,
unire il prezzemolo tritato, mescolare, saltare e servirli subito
mettendo in ogni piatto dei granchi.
LU PURPETTONE ALLA LECCESE
(Il polpettone di carne alla leccese)
INGREDIENTI: 1 Kg di carne di 2° taglio di vitello; 2 uova per l'impasto
+ tre uova sode + 2 uova per le frittatine; 100gr di mortadella
tagliata sottilmente; 250gr di mollica di pane raffermo bagnata
nel latte; farina; olio di semi per la frittura; una buona salsa
di pomodoro.
Tritare la carne al macinatore per 2 volte e, con gli stessi
ingredienti e lo stesso procedimento usati per le polpette,
eseguire l'ipasto.
Con 2 delle uova preparare 2 frittatine semplici.
3 uova prepararle sode, quindi farle raffreddare e sbucciarle.
mettere l'impasto di carne su un piano di marmo unto di olio e
allargarlo con le mani fino ad ottenere uno spessore uniforme di
1,5cm. Sulla superficie adagiare le fette di mortadella lasciando
libero il perimetro dell'impasto, di 2-3cm. Sulla mortadella
mettere le frittatine e le uova sode intere per il lungo, una
affianco all'altra. Arrotolare il polpettone su se stesso e
sigillarlo bene in modo che tutto il ripieno sia ben coperto
dalla carne e non fuoriesca.Infarinarlo bene su tutta la
superficie e friggere in abbondante olio di semi bollente, in
quantità tale che possa coprire integralmente la superficie del
polpettone che, altrimenti si spaccherebbe. Una volta fritto,
toglierlo dall'olio con molta cautela e adagiarlo in una pirofila
da forno, bagnarlo abbondantemente con la salsa di pomodoro
diluita con poca acqua calda e mettere in forno già caldo a 200°C.
per 20 minuti. Se necessario, bagnare con altra salsa di pomodoro.
Toglierlo dal forno, farlo raffreddare e rassodare (meglio se la
cottura si effettua il giorno precedente), quindi tagliarlo a
fette spesse poco più di 1cm. e irrorare con la salsa della
pirofila. Mangiarlo caldo.
LA CUTUGNATA LECCESE
(La cotognata)
Si scelgano delle mele cotogne ben mature e profumate, tagliarle
in 4,togliere loro i torsoli ed ogni spicchio tagliarlo in 3
pezzi. Porle in una casseruola e, aggiungendo un bicchiere d'acqua,
farle cuocere fin quando saranno quasi "spappolate";
farle raffreddare e passarle al setaccio fino ad ottenere una
purea. Questa purea va messa in una casseruola prima di farlo
pesarla.
Pesare dello zucchero semolato di quantità pari al peso della
purea, bagnarlo con un bicchiere d'acqua in una casseruola e
cuocerlo alla densità del caramello chiaro.Nel frattempo far
cuocere anche la purea in altra casseruola a fiamma forte per
farla asciugare dai liquidi di residui che certamente si saranno
formati.
Versarelo zucchero pronto sopra la purea e mescolare con un
cucchiaio di legno piuttosto energicamente, il composto diventerà
di un bel colore ambra scuro.
Ungere pochissimo un piano da lavoro in marmo e versarci sopra il
composto ancora caldo,pareggiandolo con 2 spatole e lasciandolo
ad uno spessore di 2 cm. attendere che la cotognata si raffreddi
e che indurisca quindi tagliarla in "quadrati" di cm 10x10
e avvolgerli in fogli di carta oleata.
LI PUCCEDDHUZZI
(Dolce classico del Natale Salentino)
INGREDIENTI: 1Kg. di farina;170gr. di olio d'oliva; un bicchiere
di vino bianco; il succo di 2 arance;2 uova intere;una bustina di
lievito;30gr. tra bucce d'arancia-mandarino-limone grattugiate;
olio di semi per la frittura; miele di timo q.b.; un pizzico di
sale; mandorle tostate; cioccolato fondente; pinoli tostati;
confettini; zucchero.
Sulla spianatoia setacciare la farina a "fontana" unire
lo zucchero,un pizzico di sale e le uova. Far scaldare l'olio con
le scorze grattugiate degli agrumi e, appena comincierà a "fumare",
eliminare con una schiumarola le scorze d'agrumi e,unirlo caldo
alla fontana di farina insieme al vino ed al succo d'arancia.Impastare
con le mani facendo bene amalgamare tutti gli ingredienti tra
loro e lavorare il composto fino ad ottenere un impastosodo ed
omogeneo. Prendere dall'impasto un pezzo per volta e lavorandolo
con i palmi delle mani, fare dei bastoncini con il diametro di 15
mm e tagliarli a segmenti di 1 cm. di lunghezza.
scaldare l'olio di semi a farlo diventare bollente; abbassare il
fuoco e friggere i pezzettini d'impasto a fuoco moderato,
scolarli quando saranno divenuti color ambra scuro eporli ad
asciugare su carta assorbente. in un ampia casseruola mettere 1/2
kg. di miele con tre cucchiai di zucchero e far cuocere a fuoco
moderato fin quando zucchero e miele saranno sciolti; abbassare
la fiamma al minimo e immergere nella casseruola: pezzetti di
pasta fritta. Mescolare con delicatezza fin quando li "purceddhuzzi"
saranno ben avvoltolati nel miele. Travasarli su piatti di
portata formando una sorta di cupola. Cospargere di pinoli,
scaglie di cioccolato fondente, scaglie di mandorle tostate,
anesini, confettini.
